不同烘焙方法對半球型包種茶品質及貯藏性之影響
2013-10-26 23:28:48
 

《 不同烘焙方法對半球型包種茶品質及貯藏性之影響》

 

在各種形形色色的不同發醱程度茶類當中,包種茶(尤其是半球型

包種茶,俗稱烏龍茶,或凍頂型包種茶)是最為講究 烘焙技術以改

善品質或延長貯藏壽命及因應消費市場口味需求的一種茶類;可以

說很少茶類之加工需要像半球型包種茶在乾燥完成之後,仍需耗費

如此龐大之人力、物力和時間再行烘焙茶葉。

 

 烘焙之所以對半球型包種茶具有如此重大意義,主要原因可歸納為下列五項:

1.    烘焙仍為目前現行改善或去除包種茶粗製茶普遍帶菁臭味和不良雜味的最為有效且經濟簡易實用之方法,在未有更新更好的方法取代之前,烘焙乃成為半球型包種茶產製的必要加工步驟。

2.    除了藉包裝(真空或充氮等無氧包裝)及低溫冷藏延長茶葉貯藏壽命之外,烘焙為一有效延長茶葉貯藏壽命之重要方法與手段。

3.    因應茶葉消費市場對各種不同口味(焙火程度)之需求,各種焙火程度之茶類,可以提供消費者更多元化口味之選擇。

4.    具焙烤風味之區域性特色茶,尤其如典型之凍頂烏龍茶為其必要特徵,亦為市場需求,因此後續之烘焙加工步驟乃為必要程,否則失去該種茶之特色。

5.    改善或去除成茶貯藏後品質劣變之缺點,尤其如陳味、油耗味及貯藏臭和其它異味等,再烘焙為一重要方法。

焙茶機(烘箱)烘焙利用焙茶機烘焙茶葉,為目前台灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機栱焙係利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙,基本上其傳熱方式完全屬於傳導加熱。

其優點為:

1.    機具發展成熟及量產化,具多種規格、型式可選擇。

2.溫度控制最為準確,正負溫差很少超出5℃。

3.操作容易,且省時省力,烘焙容量和效率高。

4.不需專業操作技術。

 

電焙籠烘焙

電焙籠烘焙係由早期炭焙延伸而來,唯熱源改為電熱絲加熱,與焙茶機相較,兩者俱

為傳導方式加熱。利用電焙籠焙茶,其烘焙品質並未有明顯優於焙茶機烘焙者,其貯藏性亦未呈現較優之結果。反之,電焙籠烘焙茶有下列缺點:

1.作業效率和烘焙容量明顯低於焙茶機。

2.正負溫差遠較焙茶機大。

3.屬開放式靜態烘焙,較費電力和能源。

4.不易控制品質。

 

電焙籠(附裝紅外線面板)烘焙

 

 

 

 

       本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同,在於另附可放射遠外線之面板於電

熱絲上層,藉紅外線加熱(係輻射加熱)可同時加熱物質內部溫度分佈不均勻。由試驗結果顯示,電焙籠(附裝紅外線面板)烘焙所得品質較焙茶機或單純電焙籠佳,貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點如同電焙籠,即作業效率及烘焙容量較低,且較為耗時費力。

 

 

 

炭焙

 

炭 焙基本上為早期電力不足時所使用的茶葉烘焙方式。其操作過程繁複,包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等,不僅耗時費力,又需專業性和經驗,為一極不容易 控制之茶葉烘焙方式。以目前台灣農村勞力缺乏之狀況,耗時費力的炭焙實已不合時宜,且溫度不易穩定控制,因此很容易操作失敗,導致烘焙品質劣化,成品帶煙 焦味。而不同炭材對烘焙品質之影響,龍眼炭優於相思炭,唯龍眼炭量少,雖品質較優,但炭材較不易取得。整體而言,炭焙雖有優點,可得特殊炭焙風味之成茶, 其貯藏性亦略優於其它焙茶方式,但有作業效率低及操作易失敗又耗時費力等缺點,因此並非是最有效且經濟之茶葉烘焙方式。

1.毛菁做茶,看茶焙茶:

一般高品質清香茶,不宜採高溫長時間烘焙,寧可採低溫短時間烘焙,以保留高品質茶原香為

原則,即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之,中次級茶除了可藉烘焙去除不良風味外,亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味,增進中次級茶之香味品質,因此中次級茶可行較高溫度和長時

間烘焙。

2.依消費市場導向,決定焙火桯度:

 茶葉應焙火至怎樣的程度(火侯),即應採幾度烘焙?烘焙時間多久?基本上很難有一定論,

應取於決於消費市場之嗜好趨向,再決定焙火程度會是最佳選擇。

 包種茶最適烘焙之臨界溫度介於80℃~120℃之間,低於80℃或高於120℃皆不太適當。

 資料提供本文摘自茶業專訊1998.09第25期第4、5頁由行政院茶業改良場推廣中心提供

 

 

 

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